2020/11/12
パテドカンパーニュ
皆さんお肉は好きですか?
今日は嫁の両親が遊びに来ます。嫁の父はお肉が大好きなので、
フランスの田舎風パテ「パテドカンパーニュ」を作り、もてなそうと思います。
~本日のレシピ~
・皮ごと煮込んだコンソメスープ
・パセリの浅漬け
・生ハムとチーズ、パセリの葉と和辛子の和え物を添えて
・秋刀魚のガーリックオイル煮
・パテドカンパーニュ
・キノコたっぷりのチーズクリームパスタ
下ごしらえは秋刀魚から。
頭とはらわたを取って、塩を振り、しばらく置きます。
20~30分ほど置いておくと、
塩と身の塩分濃度の差(浸透圧)で、これだけ水分が出ます。
皮目の臭みもとれますし、身が程よく締まって、煮込んだ時に崩れにくくなります。
新鮮なのではらわたも香りが良く美味しそうでしたが、
オイルが濁ってしまうので今回は取り除きました。
オリーブオイル、にんにく、鷹の爪をフライパンで熱し、そこに秋刀魚入れ煮込みます。
火が狙ったころ合いに通る直前、パセリのみじん切りを入れます。
火を止め、別の容器に入れて一晩寝かせます。
次はパテドカンパーニュの仕込みです。
玉ねぎを水分を抜くイメージで炒めます。
少しくらい焦げても全然気にしません。
鶏の肝を流水で洗い、筋(すじ)や不要な油を取り除き、
臭みの元である血だまりを綺麗に取り除きます。
はつ(心臓)の中を切ると結構な血だまり!きれいに取り除きました。
自分は、さらに牛乳に漬け込み、臭みを取ります。
牛乳を洗い流し、肝を炒めます。
余分な脂はキッチンペーパーで拭き取ります。
軽く砕いた、ピスタチオナッツ、カシューナッツをすり鉢へ。
パテのつなぎにしたいのでなるべく細かくすりつぶします。
豚の引き肉、炒めた肝と玉ねぎをそのまますり鉢でこねます。
朝ごはんのシリアルの中から干しブドウやドライフルーツを取り出し、
アクセントとして加えてみました。
ナツメグ、ローズマリー、タイムも少しだけくわえました。
ベーコンを敷き詰めた容器にパテを詰めていきます。
空気を抜くため押さえつけるように詰め込みます。
ローレルの葉を数枚乗せ、アルミホイルでふたをします。
後はオーブンで焼くだけです。
1時間以上かけてお肉の焼き上げるので、部屋中にお肉のおしそうな香りが充満しています。
愛犬のマルレッティーがお肉の匂いを嗅ぎつけ、暴れ出しました。
パテが焼きあがり、粗熱がとれたら、冷蔵庫で一晩寝かせます。
この寝かせる事がとても大切で、ほんと美味しくなるんです。
前日の仕込みがやっと終わりました。
続きは写真を撮り忘れたので割愛します。
翌日、食卓はこんな感じです。
初めて作った「パテドカンパーニュ」。良い感じでハーブが利いて、とてもおいしく出来ました。
いやー料理ってホントに楽しいですね!
それではまた。