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2020/09/14
ひねどり

記事作成日:2020/09/14

記事を書いた人
前田 武志

前田 武志

皆さんお肉は好きですか?
牛、豚、鳥とありますが、その中でも僕が一番好きなのは鶏肉。

色んな地方の鶏肉を食べましたが、
ただ新鮮なだけでは美味しくないと感じてしまいます。
朝絞め、朝引きなどを売りにする飲食店は多いですが、
魚と一緒でやはり熟成させたほうが余分な水気が抜けアミノ酸も倍加し、
素材の持ち味を最大限に引き出せると考えます。
熟成肉、薫製、など素材の内に秘めた味を引き出す調理法は本当に素晴らしい。

鶏肉は、若鶏、親鳥、ひねどりと言って、
絞めて精肉される時期(年齢)で味が大きく変わります。

若鶏は新鮮で肉質が柔らかく。
唐揚げや刺身が美味しいです。

しかし僕がおすすめするのはひねどり。

年老いて硬くなった肉質なんですが、生きたまま熟成された状態と言いましょうか、
噛めば噛むほど深い味があるお肉。
長い年月を生き抜いて積み上がった味。
ジビエがお好きな方はきっと共感してくれるはず。
しかしながらどう調理しても身が硬い。
長時間煮込んでも、旨味は流れ出て筋筋した食感だけが残り、美味しくない。

浅く薫製か、薄く切って漬け込むか?
とても調理が難しいです。

先日、家族の用事で明石に行った際、
そんなひねどりを使った絶品料理に出会いました。

それはひねポンです。


いや、よく居酒屋などで出てくるやつやん。って思うかもしれませんが、
とんでもない。これは間違いなく鶏肉料理がたどり着いた一つの答え。
しかもこの店のひねポンは恐ろしく旨い。

炭の薫り漂う秘伝のタレ、切り方、厚みがもたらす絶妙な食感。
数日経っても風味が落ちない強い柑橘の酸味。
完成されたバランス。
こちらは明石の地元民御用達の老舗ひねポン屋なんです。



通常ひねどりは卵が埋めなくなった老いたメス鳥なんですが、
あのコリコリ食感はあえて市場で売り物にならないオスドリもブレンドしてるのでは?
と想像が、膨らみます。

本当に素晴らしい。
とても美味しいんです。

お店は古びたシャッター商店街の中にあって、その一番奥にあります。



前に止まってる車は皆ひねポンを買いに来た方達です。

古びた。すいません。良い意味でです。
懐かしい昭和感ある洞窟を抜け、たどり着いたイメージで、とても不思議な感覚です。



なんて素晴らしい物に出会ったんだろう。
生きてて良かった。

最近で一番感動した事はこのひねポン。
熱く語ってしまいました。

記事を書いた人
前田 武志

前田 武志

前職ではテレビ番組のディレクター、ミュージックビデオの演出を経験してきました。
撮影は人物や、パースを利かせたワイドな画が得意です。
編集は音楽に合わせたテンポ感あるものが得意です。